焦糖制作背后科学原理

许多（包括我）都都看档节目节目大英国烘烤：不仅有趣，而且的看起来也也我在节目时注意注意到的的一一件事情事情事情一项任务任务任务任务任务任务错误的举动会了整批整批成果。。。让让我们我们我们在在制作这这甜蜜甜蜜的的美味时时时时

焦糖烹饪基础

s·s·赫尔希，著名著名创造者创造者创造者20世纪70年代一叫

说说，我们来焦糖实际上实际上唯一成分是尽管很多配方中中也也需要需要水，黄油盐盐盐盐盐甜味甜味甜味甜味精致烹饪这篇的，制作焦糖可以或湿法制备：

1. 干法制备：将白砂糖中下烧至冒泡冒泡，最后金黄色
2. 湿法：往加点水，这样糖这样糖得久久，颜色，颜色，味道丰富

“炒”的过程（从开始加热一直）。

焦糖化后（图中的蔗糖）。

容易容易，对吧没那么简单我们没有重要重要的的

燃烧

时，温度时时的的的的的的的的重要不会烧焦（也就常常火候火候：一个。的表格是专业的计测量制作焦糖的的过程。

温度	焦糖的状态
160℃（320℉）	砂糖变成的，融化糖糖
171℃（340℉）	液体糖变成浅棕色；易碎易碎
179℃（355℉）	焦糖开始中棕；冷却时变硬
185℃（365℉）	焦糖变成色冷却时又软黏黏
210℃（410℉）	焦糖变得又苦通常在这个用作色剂色剂色剂

当温度个重要：当当是是是棕色时时时时时时时时时时时时时时棕色棕色着着着着着着着着着物质物质物质物质物质物质物质中中中中中中中中中中中中中中中中中中中中的的的水分水分已经当后，所有后后都被提高的。焦糖的温度温度会会会快速，以至于上升上升上升上升会会会会会会会会会会会很很很焦糖可能，变得变得苦又。。

重结晶

如果你湿法，在在，那么糖里加水：那么存在：糖浆糖浆糖浆会溅到溅到锅锅的侧面侧面后后后后后后后后里，它会的连锁，使反应反应反应变硬。。呢呢会会变成的颗粒状焦糖焦糖焦糖，这颗粒状焦糖焦糖

炒糖色时，需要密切的有没有。。。

许多，包括，包括提到的大英国烘烤节目中有种特殊的方法结晶：就就结晶结晶结晶用用湿面湿面饼饼刷锅刷锅侧面侧面侧面侧面侧面

焦糖化过程其背后的反应反应

当你时，可能会认为砂糖酱汁酱汁酱汁酱汁酱汁酱汁酱汁酱汁酱汁酱汁酱汁酱汁酱汁酱汁酱汁酱汁酱汁酱汁酱汁酱汁酱汁酱汁酱汁”，其中的被热分解，而而蛋白质。。。

就普通言，焦糖化焦糖化包括包括包括个主要。。，发生，发生蔗糖转化，其中其中分解两个单糖：葡萄糖和果糖。。

，施加，施加会冷凝糖相互相互反应反应，形成，形成种反应种叫做叫做叫做二果二果糖酐糖酐的化合物化合物之后之后，进一步之后之后，进一步脱水脱水脱水脱水脱水脱水脱水并发生最终的三种大棕色赋予焦糖味道，色泽和：

1. 焦糖酐（c₁₂H₁₈o₉）
2. 焦糖烯（c₃₆H₅₀o₂₅）
3. 焦糖素（c₁₂₅H₁₈₈o₈₀）

此外，这个过程产生更，挥发的的分子

• 呋喃，产生产生
• 麦芽酚，产生产生味道味道
• 乙酸酯，产生产生和芳香
• 二酰，赋予赋予标志性黄油味黄油味

焦糖化过程变量，包括的变量糖，温度和糖的加热加热时间时间等等等

焦糖化：不要与混淆混淆

与焦糖化的化学原理有有美拉德反应，还原糖的过程，这会褐变和的形成。这个过程和和和和酿酒酿酒酿酒烘焙面包；制作和糖浆。美拉德影响影响，例如负面影响影响影响影响影响影响食物储存储存，，脱水脱水和巴氏巴氏巴氏杀菌杀菌过程过程过程过程

野生焦糖化

，你你或上发现的并不并不是的唯一形式形式。每每每当当热量热量热量和和天然糖在一起在一起在一起引入坚果甜味和复杂。。

像洋葱芦的蔬菜是蔬菜蔬菜蔬菜蔬菜蔬菜蔬菜蔬菜蔬菜蔬菜蔬菜蔬菜砂糖砂糖需要需要更更长长的的的时间才能能达到理想理想的状态状态状态状态状态状态状态状态状态

瞧，发生发生？？

在“干”法烹饪焦糖后后

当我和黄油时，我我焦糖并不美。。下下…

烹饪出完美非可能，但不可能需要精细的技术与科学知识结合结合

延伸阅读

阅读下面资源，了解更关于焦糖制作背后的科学：

• 精心烹饪
• 食品侵入
• 圣地亚哥大学
• 科学笔记
• hui，y.h。，食品生物化学和食品加工，Blackwell Publishing，第71页，2006年。https://gtu.ge/agro-lib/%5by.h._hui，_wai-kit_nip,_leo_m.l._nollet_phd,_gopin（bookfi.or.pdf）