我们倾向于在进行实验室之前进行一些研究，但是在烘烤方面，我一直在相反。在这个较轻的博客条目中，我们通过将传统食谱与素食版本以及更现代的烘焙技术进行比较，探索鸡蛋在烘烤中的作用。您可以吃的化学实验吗？是的，请。
用鸡蛋和脂肪烘烤科学
许多烘焙食品含有面粉，鸡蛋，脂肪和糖。您可能还会添加牛奶，盐，发酵粉或苏打水以及某种类型的调味料，但是大量烘焙食谱至少需要前四种成分。根据这监护人文章，经典的英国磅蛋糕实际上只需要前四个。在这种情况下，作者写道鸡蛋和面粉是结构建设，而脂肪和糖为结构涉足。
烘烤时，让我们更仔细地看一下鸡蛋和脂肪的作用。
鸡蛋的作用
鸡蛋通常在烘焙中扮演三个角色之一：
- 发酵
- 捆绑
- 湿润
如果您以前曾经搅过过鸡蛋，那么您就会知道它们有多泡沫。搅拌诱捕鸡蛋物质中的气泡。然后，当您在烤箱中烤蛋糕时，面糊干 - 但是鸡蛋泡沫中的气泡保持膨胀，从而使蛋糕上升或酵。许多食谱都使用发酵粉和/或小苏打，以使烘焙良好的上升。捆绑只需提到鸡蛋在烹饪时如何将其他成分凝结在一起，因为它们会凝结。如果食谱不包括另一种主要液体，则鸡蛋将提供潮湿。一种完成所有功能的成分。
脂肪的作用
脂肪（例如黄油或油）通常用于为最终产品的味道以及柔软的面包屑增添深度。柔软的面包屑来自脂肪涂上面粉淀粉和蛋白质的能力，从而禁止面粉与面糊中的水基液体混合并发展坚硬的面筋。
在纯素食烘烤中，黄油很容易换成植物油或人造黄油，因此不是那有趣的研究。不过，我注意到的一件事是，没有鸡蛋的烘烤似乎会影响对脂肪的需求。我们将在一分钟内完成。
将鸡蛋排除在外：纯素食烘烤
我的祖母从很小的时候开始灌输我烘烤。她根据涉及鸡蛋和黄油的传统食谱，教我什么成分“融合在一起”。作为一个好奇的类型，当我独自一人在厨房里时，我经常会测试她准则的限制。（我的父母可以叙述强迫他们的任何数量的奇怪混合物，有些混合物比其他人还要糟。）我祖母的指导手加上我自己的实验最终培养了对如何烘烤的天生意识。
直到很久以后，我才开始思考食谱背后的实际科学。我已经素食了多年，所以这些天，鸡蛋和黄油都离我的烘焙食品还不到。素食主义者烘烤与科学有关。我回到厨房里玩耍，想知道我可以替代什么，以获得与鸡蛋相同的上升，约束和湿润的效果。事实证明，根据您的烘烤内容，有很长的好鸡蛋替代品。
这里没有鸡蛋：素食巧克力蛋糕，从头开始。大豆和苹果醋消除了鸡蛋的需求。
化学在工作中
另一种“鸡蛋类型”，具体取决于您的烘烤？这是一个相当有趣的想法。
当我在Pinterest上发现肉桂旋转面包食谱（如下图）时，我决定使用土豆泥代替鸡蛋。为什么？因为香蕉和肉桂是两个通常合并的口味，并且经验表明它会起作用。
现在，如果我们查看食谱并将我们对鸡蛋中三种不同角色的新知识应用于烘烤，我们将了解为什么这是一个不错的选择。原始食谱需要一杯牛奶，因此鸡蛋不是主要液体。考虑到小苏打的茶匙，鸡蛋也可能没有出于发酵目的。然后，演绎推理建议该食谱中的鸡蛋用作结合剂。快速在线搜索显示土豆泥可以用作结合剂在烘焙食品中。
肉桂在制作中旋转面包，通过用鸡蛋代替土豆泥和乳制品牛奶来适应纯素食。原始食谱在Pinterest。
成品。
另一方面，如果菜单上的指纹饼干在菜单上，则必须包含气泡。在这种情况下，我不会使用香蕉或苹果酱，而是亚麻籽餐和水混合物来代替鸡蛋。
没有鸡蛋，没有脂肪？
需要脂肪来限制面粉中坚硬的麸质的形成，但事实证明水果果泥也是这样。根据我们知道如何在没有鸡蛋的情况下烘烤的知识，这听起来像是多种蛋替代品也可能是胖的。回到厨房，我经常发现情况如此。这是为什么？
以普通的鸡蛋替代品，苹果酱为例。苹果酱为什么可以替换脂肪的简短答案似乎是它含有果胶。果胶吸收水，而不是像脂肪一样涂上淀粉和蛋白质，少留水供面粉反应。（查看此详尽的回应stackexchange.com）
低脂纯素食邦特蛋糕。
当我烘烤西葫芦面包，松饼或其他较密集的面包时，又潮湿的面包，苹果酱或土豆泥是极好的两合一鸡蛋和脂肪替代品。说到蛋糕，苹果酱确实可以效果很好，但我通常只用一些植物油代替。
根据食谱素食主义者烘焙的乐趣，未加糖的苹果酱非常适合结合和增加水分。我想这是有道理的，那么，如果我们将鸡蛋放下苹果酱的鸡蛋，为什么鸡蛋发挥粘合和/或湿润的角色的食谱也可以用更少的脂肪发挥作用。
从摇晃到喷雾，让蛋糕 - 现代的方式
食品行业长期以来一直将烘焙减少到科学上。预制的蛋糕混合物可以追溯到1920年代，但直到很久以后，他们才被消费者接受。由于某种原因，其他类似的刚加水计划几乎立即受到了良好的欢迎，当蛋糕混合物试图加入聚会时，许多人已经存在了一段时间。奶油蛋糕（1840年代），明胶（1890年代）和煎饼（也是1890年代）已经通过快速混合而成。那么，为什么消费者不接受张开双臂的蛋糕混合物呢？
蛋糕混合物
无论味道如何 - 香料蛋糕，巧克力，柠檬 - 大多数蛋糕混合物都以相同的主要成分开始：蔬菜缩短，糖，盐，发酵粉或苏打水和磷酸盐，糖粉脱脂牛奶和粉末状鸡蛋。早期的1940年代的消费者报告建议用这些混合物制成的蛋糕并不总是会以应有的方式出现。很大，你不是说吗？另一个原因似乎更多爱从头开始烘烤传统的蛋糕。这些新混音只是感觉便宜。这听起来可能很愚蠢，但是作为一个一直喜欢从头开始烤蛋糕的人，我当然可以与这种观点联系起来。当我想为自己快速享受时，这是一个敏捷的过程。当我为亲人烘烤时，我会更加谨慎地确保它是完美的。
不是从混合物中：纸杯蛋糕塔。
无论如何，消费者分析师弄清楚了这一点，通用磨坊决定从混合物中消除粉末状鸡蛋。当妇女被允许在混合物中加入新鲜的鸡蛋时，而不仅仅是水，整个心态就会改变。也许也可能是味道。
如今，许多现代的家庭面包师转向预制蛋糕盒的盒子。如果您阅读了框的背面，您会注意到成分列表要比上面的简单列表长得多。无论好坏，食品科学家继续调整食谱。（您甚至可以发音所有成分吗？）
喷雾蛋糕
在过去的几周中，几个哈佛大学的学生一直在新闻中出现。一个学生的化学实验导致了新品种的即时蛋糕：您从罐头喷洒的蛋糕。另一个学生，越来越以销售为导向的学生，意识到了这一想法的业务潜力。他们现在正在促进这项创新，恰当地品牌喷雾蛋糕。
好像烘烤还没有用盒装混合物制成，而是一种选择，甚至不需要水。采用鲜奶油罐，然后将面糊喷洒到锅中，然后将其微波炉放入30到60秒钟，EtVoilá，您有蛋糕。更重要的是，面糊不含发酵粉或苏打水。蛋糕将如何上升？添加到奶油奶油分配器中的一氧化二氮会将气泡捕获在奶油中，并使其蓬松。以相同的方式，在喷雾蛋糕中添加一氧化二氮可以使面糊升高。喷雾蛋糕是否含有鸡蛋尚不清楚。最接近我能找到的成分列表是nydailynews.com“ […]面糊是有机的，并且包含与盒子蛋糕品种相似的成分。”
作为我祖母的继任者，我不会很快看到自己喷烘烤蛋糕，但我想像那里还有许多其他家庭面包师。当然，这是一个很酷的创新，沿着喷雾蛋糕之旅进入消费市场将很有趣。抓住有关的最新消息哈佛创新实验室网站。
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